Ein herrliches Ritual nicht nur zu Ostern: Die erste Frankfurter Grüne Soße des Jahres zu Pellkartoffeln servieren – frischer Genuss pur! Diese Kräuterspezialität vertreibt die Frühjahrsmüdigkeit und bringt den Stoffwechsel in Schwung
Am Gründonnerstag pilgere ich gern zu den gut sortierten Kräuterständen am Münchner Viktualienmarkt und hole uns dort ein frisches Kräuterpäckchen Grüne Soße. Alle, die diese oder ähnliche Kräuter im Garten haben, können sie natürlich auch ganz frisch selber ernten. Wir wollen die Gelegenheit nutzen und in Erfahrung bringen, was es eigentlich mit der berühmten Frankfurter Grünen Soße auf sich hat.
Die Tradition
Klassisch gehören in die Grüne Soße (Frankfurterisch: Grie Soß) folgende sieben Kräuter: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer und Schnittlauch. Diese werden traditionell mithilfe eines Wiegemessers sehr fein gehackt oder püriert und dann mit den übrigen Zutaten der Soße vermischt. Während manche ein zusätzliches Zweiglein Estragon für erlaubt halten, ist Dill in der klassischen Frankfurter Grünen Soße nicht enthalten.
Früher wurden die Kräuter der Grünen Soße einfach in feuchtes Zeitungspapier eingeschlagen auf den Märkten verkauft. Heute sind sie oft – schon in der richtigen Menge – in eine weiße Papierrolle gehüllt, auf deren Innenseite das Rezept für „Echte Frankfurter Grüne Soße – Goethes Leibgericht“ ab gedruckt ist.
Seit 2011 ist „Frankfurter Grüne Soße“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung, mindestens 70 % der sieben darin enthaltenen Frischkräuter müssen aus der Region Frankfurt kommen. Als klassische Rezeptur der Frankfurter Soße oder Sauce Francfort gilt den Kochbüchern zufolge wohl eine Vinaigrette. Bekannt sind allerdings ebenfalls zahlreiche Varianten, die auf verschiedenen Grundsoßen basieren und darüber hinaus Milchprodukte enthalten.
Und wer es nicht so eng sieht, mischt auch schon mal Bärlauch, Löwenzahn oder andere Wildkräuter unter die wohlschmeckende, gesunde Soße. Die „Grie Soß“ wird kalt gegessen und mit gekochten Kartoffeln serviert. Sonntags oder zu festlichen Anlässen reicht man sie auch gern als Beilage kalt zu Fleisch oder Fisch. Angefangen mit dem Gründonnerstag, an dem die Grüne Soße mit Kartoffeln und gekochten Eiern serviert wird, um den Stoffwechsel anzukurbeln und uns fit für den Frühling zu machen, ist sie bis in den Herbst hinein Muntermacher und Gaumenfreude.
Die Kräuter der grünen Soße
Borretsch: Der markante Geschmack von Borretsch (Borago officinalis) erinnert unverwechselbar an frische, grüne Gurken, weshalb er auch als Gurken- oder Kukumerkraut bekannt ist. Borretsch wirkt u. a. blutreinigend und harntreibend. Seine Blüten sind intensiv blau und wegen ihres Nektars auch bei Bienen sehr beliebt.
Gartenkresse: Dieses Küchen- und Heilkraut schmeckt nach Rettich und Senf und erweitert das Würzbouquet der Grünen Soße mit seiner an- genehmen Schärfe und dem pfeffrigen Aroma. Die Gartenkresse (Lepidium sativum) ist reich an Vitamin A und C, Calcium, Eisen und Folsäure. Sie tut Herz und Kreislauf gut. Zudem wirkt sie regulierend auf die Verdauung.
Kerbel: So lieblich, wie er aussieht, schmeckt er auch: pikant, leicht süßlich, nach Fenchel und Anis. Zudem versorgt Kerbel (Anthriscus cerefolium) uns mit Vitamin C, Calcium und Eisen, regt Kreislauf und Verdauung an und wirkt entschlackend. Am besten schmeckt er frisch. Ein Klassiker, wenn es um das Verfeinern sahniger, cremiger Soßen geht.
Petersilie: Sie ist eines der beliebtesten Küchenkräuter und gehört somit natürlich in die Grüne Soße hinein. Schon seit dem Altertum wird die Petersilie (Petroselinum crispum) als Heilkraut verwendet. Sie beruhigt u. a. den Magen, unterstützt die Blase und stärkt die Sehkraft. Ihre Blätter wie auch ihre Stängel haben starke Würzkraft und sie duftet aromatisch.
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Pimpinelle: Die Pimpinelle (Sanguisorba minor) versorgt uns mit Vitaminen sowie mit Mineral- und Gerbstoffen. Wegen ihrer roten Blüten wird sie auch Kleiner Wiesenknopf genannt. Mit ihrem delikaten, herb frischen Gurkenaroma verleiht sie Salaten, Soßen und Speisen mit Quark und Käse eine ganz eigene Note. Als Heilkraut wird sie u. a. bei Magen-Darm-Beschwerden und Frühjahrsmüdigkeit empfohlen.
Sauerampfer: Der Sauerampfer (Rumex acetosa) wächst auf Wiesen und in Gärten. Er verleiht Salaten, Suppen und Soßen eine frisch-saure Note. Überdies spendet er uns viel Vitamin C und wirkt u. a. blutreinigend, verdauungsfördernd und entwässernd. Wegen der enthaltenen Oxalsäure nur in Maßen verzehren, am besten nur die jungen Blätter vor der Blütezeit. Oder man verwendet den Blutampfer (Rumex sanguineus) mit den dekorativen, roten Adern im grünen Blatt, der milder schmeckt und weniger Oxalsäure hat.
Schnittlauch: Sein würziger, mild lauchartiger Geschmack erfrischt. Charakteristisch ist seine leichte Schärfe. Mit Vitaminen und Mineralstoffen verwöhnt Schnittlauch (Allium schoenoprasum) uns auch. Er verfeinert u. a. Eierspeisen und Milchprodukte, sodass er in der Grünen Soße nicht fehlen darf.
